Coffee Blog: LA MACINATURA -

Forse non è un argomento di discussione, ma è sicuramente un argomento cruciale nella preparazione dell'espresso e sicuramente quanto seguirà sarà utile a molti.

Credo cha valga la pena affrontarlo anche perché molti degli addebiti che vengono addossati talvolta alla miscela di cui io sono il sacerdote,spesso sono da imputare ad una macinatura non appropriata. Sembra una azione ovvia,senza difficoltà apparenti,invece lì si annidano molte delle ragioni delle frustrazioni degli amanti dell'espresso.

Analizziamo i punti focali:

MISCELA- Deve essere omogenea e non con chicchi più e meno tostati(le grandi industrie torrefattici per ragioni di economicità nel processo di produzione,miscelano a crudo e quindi procedono alla torrefazione che,però,avendo ogni origine necessità del suo punto' di cottura ideale,non potrà mai essere omogenea).La granulometria della macinatura avendo i chicchi diversa ''durezza' non potrà anch'essa essere omogenea.

CONDIZIONI ATMOSFERICHE - Il caffè ed anche quello macinato è igrometrico(assorbe umidità)e quindi la macinatura deve essere variata a seconda dell'umidità presente nell'aria.Una maggiore umidità fa gonfiare le cellule del chicco, avremo quindi una granulometria più grossa che aggregandosi al contatto con l'infusione apporrà una maggiore resistenza all'acqua che sotto pressione cerca di attraversarla, quindi è necessario rendere la macinatura più grossa,per far erogare il nostro liquido con continuità e nei tempi canonici (25 sec).Se l'atmosfera è secca bisogna ovviamente agire al contrario.Ora non è che per preparare un buon espresso è necessario essere esperti di meteorologia.Il vecchio metodo empirico di fare un primo caffè per valutare,gettarlo, e poi agire di conseguenza è sempre quello più indicato.

TEMPERATURA- Una alta temperatura (oltre 60°) che si sviluppi durante il processo danneggia la polvere,si accelera in pratica il rilascio degli elementi volatili che costituiscono la base dell'aroma, accelera, inoltre,il normale processo di ossidazione oltre a produrre odori poco piacevoli quali fumo e bruciato accentuando il gusto amaro. L'eccessiva temperatura si sviluppa per il surriscaldamento delle macine sottoposte ad un uso eccessivo.Una eccessiva temperatura provoca la dilatazione delle macine che andranno a macinare in maniera impropria il caffè anche in questo caso accentuando il sentore di amaro.
Per evitare questi inconvenienti dobbiamo scegliere il macinino adatto alle proprie esigenze sia come professionista del settore sia come privato consumatore.

Dobbiamo scegliere tra macinino a macine coniche o piane e il diametro di esse.

Conico : macine da 49 a 120 mm - Prod. 20-75 kg/h - Controllo usura kg 800

Piane : macine da 59 a 75 mm - Prod.9-20 kg/h - Controllo usura kg 400.

Anche macine usurate possono produrre una eccessiva temperatura oltre a produrre una granulometria irregolare perché le ''alette' delle macine si usurano irregolarmente. L'acqua sotto pressione trova sempre la sua strada, ma troverà maggiore o minore resistenza a seconda della dimensione della particella, provocando il risultato che qualche caffè ''correrà' troppo ed altri cadranno nella tazza goccia a goccia facendo impazzire l'operatore.

ULTIMA ACCORTEZZA - Macinate sempre la quantità di cui approssimativamente avete bisogno.Il caffè macinato nel dosatore dopo circa un ora tenderà ad irrancidirsi. La velocità di ossidazione del macinato è enormemente superiore a quella del caffè in chicchi!Circa 50 volte.

Il consiglio conseguente è scontato: preferibilmente acquistate caffè in grani